炒肉丝时家常菜的其中一种做法,一般都会跟淀粉腌制后再放入锅中翻炒。炒肉丝锅和油是热是冷也都是有讲究的,不然可能会粘锅、糊锅。炒肉丝一般是要热锅凉油下锅的,那么油热几成可以放入肉丝呢?
炒肉丝应该是热锅凉油。做大肉菜有时候不挂浆或挂很薄的浆是适用热锅凉油的,牛羊肉或者鸡肉挂浆厚,油温太低还是扒锅的,这时油温就不能太低了。
润了油的热锅,表面非常光滑,凉油下入肉丝 ,可使肉丝随凉油一起,温度同步升高,肉丝受热均匀,成熟一致。如果是热油,那么肉丝下锅后,接触热油的那部分立即成熟,而别的部分还是生的,这样就造成老嫩不均现象。
建议低油温下锅,也就是三到四成油温。
根据热胀冷缩原理 ,铁锅受热会膨胀,锅体表面孔隙变大,相对冷锅,锅体表面变得更加粗糙。用油润锅,就是用油填平这些孔隙,从而达到锅在高温状态时表面光滑,摩擦力减小,肉丝下锅无所依附,也就不会粘锅了。
1.蛋清:在肉中加入适量的蛋清,充分搅拌30分钟。
2.淀粉:肉片切块后,加入适量干淀粉拌匀,30分钟后再翻炒,可使肉嫩,入口不腻..
3.凉拌:肉片用啤酒和干淀粉糊挂糊,炒肉片新鲜爽口..
4.油:先将配料加入肉丝中,然后加入适量的油搅拌均匀,30分钟后翻炒,使肉嫩。
5.盐水:冻肉用高浓度盐水解冻,炒肉后细腻..
6.苏打:将肉切成片放入小苏打溶液浸泡,然后翻炒,嫩肉..
1,肉丝沾不沾锅,火候很重要,锅太热肯定要沾锅,所以炒肉丝要凉锅凉油下肉丝。
2,锅太薄,锅薄导热快瞬间温度就会升的很高,肉丝里的水分还没有出来,表面就被炒焦沾在锅上了,解决方法炒肉丝时放点水进去!
3,使用不粘锅,这锅受热均匀,有防沾镀层,肯定不粘锅!不过尽量不要用钢丝球刷锅,会破坏镀层。也不要烧油炸东西,长时间高温也会破坏镀层,更不要过久干烧,同样破坏镀层,镀层一但破坏就会沾锅了。
4,改变做法,肉丝加入少量蛋清、水淀粉,用多些的油把肉丝滑熟!
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