干煸豆角怎么保持绿色 干煸豆角怎么不发黑

我们都知道，豆角是比较常见的一种蔬菜，它含有丰富的膳食纤维、维生素以及矿物质等，具有很好的食用价值，吃法也比较多，干煸豆角就是其中很受欢迎的一种吃法，很多人都会在家做干煸豆角。那么干煸豆角怎么不变色呢？下面让我们具体来看看吧！

干煸豆角怎么不变色

干煸豆角保持翠绿有几个因素：

第一个因素是：食材

你购买的豆角是不是颜色翠绿，还是表面微黄，或者豆角老了，如果购买食材出问题那么也是很好解决：

如何挑选豆角：

颜色：翠绿或者深绿状态说明豆角比较新鲜。

外观：看豆角是不是很均匀，因为豆角有籽，表面鼓起来就说明豆角老了，生的时候看着是翠绿的，等到做熟了豆角就会变形，颜色就变色发黑。

豆角表面均匀，颜色比较深，说明豆角嫩！

手感：用指甲掐一下，很容易掐进去说明豆角嫩，如果掐不动或者有点费劲说明豆角老了；或者用手轻轻捏一下，如果捏着饱满有硬度说明豆角新鲜而且豆角比较嫩，如果是捏着发软说明豆角老了。

肚子大说明籽也大，这种做出来就会变色，发黑或者发灰！

第二个因素是：制作手法

你如果没有提前处理一下豆角，直接过油炸，油温处理不好，一旦油温过好就会出现豆角表面很快变色，等豆角熟了，还没开始炒基本豆角表面就会变成灰色或者糊色，所以你在怎么处理已经是亡羊补牢，为时已晚，要想解决这个问题也很简单：

解决方法：酒店餐饮制作干煸豆角时厨师会做一下处理，具体做法是：锅内加入水，放入盐，水开锅放入豆角30秒左右捞出，就可以解决这个变色问题。

第三个因素：火候

虽然我们已经把豆角焯水，如果油温太高也会使豆角快速变色，油温过高颜色就会发黑。

解决方法：控制油温，除了专业厨师或者有经验的人一般都控制不好油温，最简单的方法就是看，豆角放入油锅后飘起来，油炸豆角四周会冒泡，能看到气泡均匀状态大小时就可以了，太大说明油温高气泡也就大，气泡太小你会完整的看到整个豆角，表面只有少量气泡。

干煸豆角的做法

准备食材：豆角300克，干辣椒10克，麻椒5克或者花椒，白芝麻一小勺，葱花5克，蒜末5克。

调料：盐2克，味精1克，鸡粉1克，美极鲜5克

步骤一：准备工作

先把豆角去除两头的头部和尾，用手掰掉如果有老筋你掰的时候能一起带出来，一般嫩的豆角是没有的，大小4厘米长左右为好。（小提示：豆角太小会在过油后缩小，太小吃的时候不好夹，太大影响美观）干辣椒切成小段，蒜子切沫，葱切成葱花即可。

步骤二：豆角用开水煮一下

锅内加入水烧开，加入5克盐，放入豆角煮30秒左右，

捞出控水备用（小提示：放盐和烫一下作用是保持豆角的颜色，制作时不易变色。炸的时候不容易糊）

步骤三：炸豆角

开火后锅内加入油，这个时候就可以放入豆角（小提示：为什么这个时候放豆角？主要是怕控制不好油温高在放入豆角时油容易溢锅，以免烫到）

放入油锅后观察油气泡大小，如图所示这种气泡说明油温刚刚好，保持油温持续炸，当你看到豆角上表面微微起泡，有褶皱状态是就可以出锅了。

捞出控油即可。（小提示：必须要控一会油，要不然做出来会很油腻，这个步骤不能省略。）

步骤四：煸炒

锅内加入油，放入干辣椒断，麻椒炒出香味，（小提示：炒制时全程小火，大火容易炒糊）

这时可以放入准备好的蒜米一半，葱花炒香后放入炸好的豆角，然后加入盐味调味，翻炒均匀后加入美极鲜酱油，这时可以开大火翻炒，放入另一半蒜米，翻炒均匀后就可以装盘出锅了，美味的干煸豆角就做好了。

干煸豆角的制作及技巧

1、豆角要选择光亮嫩绿细长均匀，千万不要选择粗短泛白的那种口感不好。

2、豆角在锅里一定要煸炒成熟，不然会食物中毒的。所以煸炒的时候要有耐心哈，如果技巧不熟练，宁愿炒的老一点也不要半生不熟哈！

3、如果不喜欢花椒粒，可以换成花椒油在倒入豆角翻炒的时候加入少许花椒油就可以啦。

4、这道菜叫做“干煸”豆角，所以想要吃到那种干香味，在烹饪过程中不要添加水。如果怕糊锅，那就注意火候大小即可。

如何让豆角入味好吃

首先我们平常制作干煸豆角方法多样，为什么你制作的干煸豆角没有入味，而且也放了很多盐，很多人都会有相同的疑问？那是因为豆角本身不容易入味，而且盐放入后基本都粘在锅底了，豆角表面也不容易粘到盐，所以你放了盐为什么豆角还是没有味道？

用普通方法一般不容易解决入味的问题，我分享一下我个人经验，制作干煸豆角的小窍门：就是加入一点美极鲜酱油，就可以完美解决不入味问题，美极鲜是液体放入锅内后豆角表面就会粘上，而且这样做出来味道鲜美，是我以前工作酒店里的一道畅销菜，盐是颗粒状所以粘不上！