做卤菜要焯水吗 做卤菜焯水有什么作用

我们都知道，卤菜的种类比较多，味道香辣可口，吃起来很下饭，深受人们喜欢，很多人都会喜欢在家做卤菜，尤其是过年过节的时候。做卤菜是有一定讲究的，一般都是需要焯水的。那么卤菜为什么要焯水呢？下面让我们具体来看看吧！

卤菜焯水的目的是什么

制作卤菜95%的食材都会经过焯水，特别是一些腥膻味较重的食材，卤菜焯水的目的有以下几点：

1. 卤菜经过焯水可以减少腥异味，食材中的血水和黏液是腥异味的主要来源，经过焯水食材当中的血水会慢慢排出，食材表面的黏液经过高温的焯水也会和食材分离，经过焯水后食材中的腥异味就会减少，这样卤出来的卤菜味道才会更好。

2. 卤菜经过焯水再卤制可以更好的起到保护卤水的作用，使卤水不变味，一些腥异味较重的食材 如：牛肉、羊肉、大肠、禽类内脏等，这些食材腥异味较重是必需经过焯水的，如果不经过焯水就直接下锅卤，这样会使卤水带有较重的腥异味，这样会影响卤水在以后的使用，卤出来的菜品味道也是非常差的。

3. 卤菜经过焯水可以清理掉黏附在食材表面的赃物，同时食材经过焯水有杀菌消毒的作用。

卤菜应该怎样焯水

冷焯水法

冷焯水这道工序在制作一些异味较重的食材中最常使用，新鲜的食材先放在清水中浸泡2~3小时，浸泡可以使食材当中的血水排出，这样可以减少食材中的异味，在浸泡的过程中要常换水（或放在流动的清水中浸泡），如果是肉质纤维较粗的食材如：牛肉、羊肉，可以加入少许的白醋加以浸泡，白醋可以使肉质软化，这样可以使食材中的血水更好、更快排出。

热焯水法

热焯水的方式最为常见，食材经过热焯水可以把“藏匿”在食材中的血水慢慢逼出，同时还可以去除表面的黏液和赃物，使食材定型。在给食材热焯水的时候食材一定要冷水下锅，这样食材在慢慢升温的过程中血水会慢慢排出，切勿水开了再下入食材，如果水开再下入食材，当食材遇热后表面会马上收缩，这样血水就会凝固无法排出，最终导致做出来的卤菜腥异味较大，影响味道。热焯水血水会慢慢排出，产生的浮末要撇出。

卤菜焯水小窍门

1. 在给食材热焯水的时候为使食材的腥异味去的更为彻底可以加入料酒、花椒、生姜、香葱等配料一起焯水，这些配料可以覆盖食材中的腥异味。

2. 经过热焯水的食材，焯水后要把食材清洗一遍，因为食材在焯水的时候会析出大量的血水，当这些血水遇热之后就变成了浮末，这些浮末就是由血水所产生带有较重的腥异味，捞出食材后，食材表面会粘有一层浮末，所以要清洗掉，这样才会把食材中腥异味去的更为彻底。

3. 经过热焯水的食材应该马上下锅卤制，切勿再长时间放置，食材经过焯水后食材自身带有较多的热量，肉质内部组织呈张开的状态，这时候卤制可以更好入味，并且更容易成熟，缩短制作时间。如果焯水后再长时间放置，食材的肉质会收缩，如果是食材没有完全熟透，长时间的放置会使食材有“翻生”的现象（肉质带有血色，去除不掉）。

4. 热焯水的时间不能过长，把食材煮熟即可，长时间的焯水会使食材中的营养物质流失。

5 在给食材焯水的时候，如果食材的品种多样，应该单独分开焯水，切勿同时一起下锅焯水以免味道“交叉感染”，在卤制的时候也要分开卤制。