海鲜是很多人喜欢吃的食物,因为海鲜生长在海水里,所以有着独特的鲜味。海鲜的吃法有很多,其中就有清蒸。那么蒸海鲜是冷水上锅还是开水上锅呢?
蒸海鲜是用冷水蒸,还是用热水蒸,取决于它是哪种海鲜,但大部分都可以在冷水中蒸熟。经验丰富的人一般不使用热水,因为热水只能使海产品的表皮变热,蛋白质性质产生变化,导致表皮变质,反而影响口感。
这两种海鲜大多是在冷水中蒸,因为它们待壳,所以冷锅蒸不容易失去太多的新鲜味道。冷水蒸可以防止蟹脚断裂。如果热水蒸,蟹肉中的蛋白会迅速凝固,加之螃蟹在热水中挣扎,容易缺胳膊断腿。
蒸海螺我们通常在冷水中蒸,如果用热水,海螺肉与热水接触会迅速收缩到尾部,导致吃时难以挑出,冷水蒸水后约一分钟基本煮熟。
蒸海虾也是用冷水下锅哦,跟蒸蟹是同样的原因,虾肉蛋白如果在水烧开后放入锅中就容易快速凝固蛋白质,这样吃虾时不好剥壳!
蒸鱼最好用旺火,蒸够10min。
牙片鱼、黑头鱼等都是适合清蒸的,鲅鱼却不适合清蒸。蒸之前,需要在鱼上改刀,可以放一些胡椒和盐调料。蒸鱼需要旺火,旺火蒸开锅后继续蒸五、六分钟,这时候的肉是最鲜嫩的。如果鱼是大型鱼,时间应该延长,大约10分钟。
海鲜有不同种类,鱼、虾、贝壳类、螃蟹等等。不同的海鲜,蒸法也不同。
一般来说,带壳类海鲜需要用冷水蒸煮,肉类海鲜需要热水下锅。
比如螃蟹,皮皮虾,生蚝等类别的海产品最好是使用冷水来蒸,这种逐渐受热的过程会使螃蟹等海鲜的肉和壳剥离开来。还能保护肉不会因为突然受热遭到破坏,吃起来方便还美味;
如果蒸海鱼类的话,一定要用热水下锅来蒸,滚烫的水蒸气碰到鱼肉时,由于突然遇热,鱼皮马上熟透,就会把肉里面的蛋白质和鲜味给锁住,这样的烹饪方式,鱼肉吃起来才会特别好吃,而且还非常有营养。
蒸海鲜时,一定要清洗,尤其是贝壳类海鲜,贝壳中容易有沙,刷干净后再上锅蒸。
蒸海鲜时,一定要密封保鲜膜,这样可以防止水蒸气凝结成水珠滴入海鲜。
要控制蒸海鲜的时间,海鲜可以生吃,但是蒸的时间太长会影响海鲜肉质,会没有原有的海鲜风味,也容易咬不动。
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